【レシピ】トニーローマのBBQリブを再現したい【調理科学】

こんにちは、皆さんBBQは好きですか？
炭火グリルでみんなとワイワイ楽しくお肉を食べるのはよいものですよね。
焼肉やステーキなども美味しいですが、骨付きのポークリブも存在感があり絶品です。

私は特に全米リブ料理コンテストで“アメリカNO.1リブ”の称号を獲得したトニーローマのベイビーバックリブが大好きで、何とかこれを再現しようと試行錯誤しています。

そこで本日は「学びが人生を豊かにする」をテーマに、トニーローマのBBQリブの再現レシピについて書いていきたいと思います。

BBQをやる際には、是非このレシピを参考にBBQリブを作ってみてください。
ベイビーバックリブだけでなくスペアリブでも美味しくできる出来ますよ。
もちろんBBQだけはなく、家のオーブンなどでも十分美味しくできると思うので、参考にしてください。

BBQリブのレシピ

まずは、細かいことは抜きにして、レシピの紹介です。

【1-1. 材料】

【1-2. 作り方】

調理ポイント

【2-1. 目標はトニーローマのBBQリブ】

目指す味はトニーローマのBBQリブです。
味の特徴を言葉で説明するのは難しいのですが、狙いたいポイントは３つ。

これらを目指して調理していくが、参考になる調理方法としてアメリカのバーベキューガイドブックが参考になるだろう。
例えば米国食肉輸出連合会が発行しているAmerican BBQ Guidebookによると、ベイビーバックリブは前日にスパイスを揉みこみ一晩寝かした肉を、ウェーバー製のBBQグリルで6時間焼くのが基本となる。

トニーローマではこうしたベースとなる調理方法に対して、複数のプロセスからなる独自の調理方法で料理を提供しています。
その調理方法は不明ですが、調理科学の観点から少しでも再現したいと思っています。

それでは、考案したレシピのポイントについての解説です。

【2-2. マリネでジューシーかつ香り高い肉に】

まずAmerican BBQ Guidebookにある通り、スパイスの揉みこみを行います。
これの効果としては二つあります。
一つはスパイス類により香り付け。
もう一つは塩と砂糖による保水効果による肉の柔らかさとジューシーさを出すことです。

スパイス類は好みであるが比較的使われるスパイスは以下の通り。

お好みでこれらを調合して揉みこめばよいのですが、おそらく一般家庭にこれだけのスパイスは無いかと思います。
あるのだけ使用するか、市販のスパイスミックスやシーズニングで代替するのも良いです。
なんならBBQソースの主張が強いので、無理にスパイスを揉みこまなくても影響は少ない可能性が高いです。

ただし、塩と砂糖の揉みこみは重要です。
肉は塩と砂糖を同時に揉みこむことで、ジューシーになると言われています。
塩の振りすぎはしょっぱくなる原因となるので、念のため肉の重量の1%未満としてください。

塩と砂糖、各種スパイスをオリーブオイルと一緒に揉みこみ冷蔵庫で一晩寝かすことで、香り高く、ジューシーで柔らかい肉の実現に効果があります。

【2-3. 低温で長時間火を入れる】

次に低温調理を行います。
本場アメリカではウェーバー製のBBQグリルで6時間焼きますが、普通の家庭では実現困難であるため、蒸し器により代替します。

ポイントは低温で火入れを行うことです。
加熱温度の目安は80度前後を目指してください。
この温度帯での火入れを行うことで、肉をジューシーかつ柔らかに仕上げることができます。

厳密な温度管理は難しいですが、蒸し器をごく弱火にし蓋の代わりに軽くアルミホイルをかぶせることで80度前後を維持できます。
蒸し器のサイズやアルミホイルから逃がす水蒸気の量などによって前後しやすいので注意してください。
可能なら調理用の温度計をアルミホイルの上から刺して蒸し器の温度を測りながら加熱することをお勧めします。

また、蒸す際には肉をアルミホイルに包んだ状態で行います。
アルミホイルで包むことによって、蒸し焼き効果を高めるのと、旨味の流出などを抑える効果が期待できます。
さらに蒸し器が汚れにくいというメリットも。

蒸す時間は次の調理工程で加熱するということもあり、本場アメリカの焼き時間の半分である3時間としています。
この加熱時間はは肉々しさを重視する場合は短く、柔らかさを重視する場合は長くで調整してください。
ただし最低でも1時間は加熱したほうが良いです。
1時間より短いと、少し肉が骨から外しにくい仕上がりになってしまいます。

【2-4. BBQソースに漬け込み味をしみ込ませる】

トニーローマのBBQソースはトマトベースに蜂蜜の甘い味わいが特徴です。
詳細なレシピは不明ですが、家庭にある調味料をうまく活用して再現していきたいと思います。

BBQソースの一般的な作り方としてはトマトベースに甘みと酸味と香辛料を調合します。
本格的なレシピでは玉ねぎやにんにくなどの香味野菜と各種調味料を加熱調理してソースを作りますが、手軽にするため全て混ぜるだけのレシピにします。
下記表は、代表的なソース材料です。

トマト系	甘み	酸味	香辛料	その他
ケチャップ	はちみつ	ジュース	ウスターソース	市販BBQソース
トマトソース	砂糖	レモン果汁	醤油	焼肉のたれ
	メープルシロップ	ワイン		すりおろしショウガ
		醸造酢		すりおろしにんにく
				スパイス・ハーブ

まずベースとなるトマト系で使用する材料はケチャップが良いでしょう。
ケチャップ単体で甘み・酸味・塩味・旨味が整っており間違いがない材料です。

次に甘み系の調味料はできれば蜂蜜を用意してください。
ない場合には砂糖やメープルシロップで代替可能です。

酸味系の調味料については、リンゴジュースがおススメです。
リンゴジュースは酸味だけでなく、果実系特有の甘みやフルーティさが加わります。
レモン果汁やワイン、醸造酢などでも大丈夫です。

香辛料系については、ウスターソースと醤油を使用します。
ウスターソースによるスパイシーさと醤油独特の味と旨味がソースに深みを出します。
ウスターソースについては、中濃ソースやとんかつソースでも良いです。

その他の副材料としては、市販のBBQソース、焼肉のたれ、ショウガやニンニクチューブを入れるのがおススメです。
市販のBBQソース以外は無ければ入れる必要はありませんが、こちらもBBQソースに深みやちょうどよい雑味を加えることができます。

一方で市販のBBQソースは是非入れてください。
BBQソースを作るために市販のソースを使うのは本末転倒な感じがしますが、スモーキーさを出すためには市販のBBQソースに頼るのが一番楽です。
そのまま使用しても十分美味しいソースなので、味全体の調和をとる役割も期待できます。

ケチャップとはちみつを中心に各種材料をお好みの味になるように調合してください。
このBBQソースは次の工程でBBQリブを焼きながら重ね塗りをするので、ある程度さらさらした粘度がちょうど良いです。
各調味料の分量はレシピ欄を参考に。

また味見をする際の注意点が一点。
調合した状態のBBQソースに対して、加熱調理して出来上がり時のBBQソースは酸味が抑えられます。
そのため加熱前の味見と調理後の味が異なることについては留意してください。

混ぜ合わせたBBQソースと蒸しあげたBBQリブをジップロックに入れてソースをなじませます。
BBQリブを入れたジップロックをタオルなどで包み保温しながら味が染みこむのを待ちましょう。
ある程度温度が高い状態でソースに漬け込んだほうのが味が染みこみやすいです。

ここまでがBBQリブを焼き上げる前の仕込みになります。
この状態でBBQ会場や庭のBBQグリルに持っていくのもよし、家のオーブンで焼き上げるも良しというわけです。

イメージとしてはレストランで注文があり次第いつでも焼いてすぐに提供できるという感じです。
この状態で冷凍保存し、食べたいときに解凍して焼き上げるというのも良いかもしれません。

【2-5. BBQリブを焼き上げる】

漬け込んだBBQリブを取り出し、オーブンやBBQグリルで焼き上げます。
漬け込みに使用したBBQソースは焼きながら表面に塗っていくので捨てずに器に開けておいてください。

焼く際には初めは弱火（オーブンなら120度～150度）でBBQソースを重ね塗りしてください。
何度も塗ることで表面にBBQソースの照りが出てくるようになります。
あまり時間をかけたくない場合には、BBQソースをあらかじめ煮詰めて塗る回数を1,2回にしても美味しくできると思います。

最後の仕上げとして強火で焼き上げます。
多少BBQリブの端の方が焦げるくらいが非常に香ばしくなるのでおススメです。

これで完成です。

まとめ

トニーローマのBBQリブの再現レシピについて紹介しました。
正直手間がかかりすぎるレシピだと自分自身思います。
トニーローマのBBQリブを味わいたいだけなら、素直にお店に行った方が良いです。

ただBBQでみんなとワイワイ楽しみたい際には、前日などに下準備しておき当日BBQリブをさっと焼いて振舞えば、みんな大満足間違いないと思います。
是非お試しください。